Varför är surdeg så nyttigt?
Varför är surdeg så nyttigt?
Faktatext med förklaringar och liknelser kring surdeg och hälsa.
Det finns flera anledningar, några av dessa är att surdeg;
- gör så att vår kropp bättre kan ta upp och öka upptaget av mineraler, exempelvis kalcium, zink och järn.
- ökar hållbarheten
- ger en finare brödyta och mer volym
- kan ge en bättre blodsockerprofil och längre mättnad
Jag kommer att förklara dessa anledningar med olika begrepp och liknelser.
1. Surdeg gör att vår kropp bättre kan ta upp och öka upptaget av mineraler, exempelvis kalcium, zink och järn. I framförallt fröer och sädesslag finns ett ämne som heter fytinsyra. Fröer och sädesslag är även rika på olika mineraler såsom kalcium, zink och magnesium som är viktiga för vår kropp. I ett neutralt pH-värde, alltså varken surt eller basiskt, så kommer fytinsyran att finnas i fytatform. Fytat vill väldigt gärna binda till sig olika mineraler. Tänk dig fytat som ett elakt troll och mineralerna som små prinsessor . Så i ett vanligt bröd kommer fytat att binda hårt till mineraler som alltså finns i mjölet. Fytat+ mineral = ett svårlösligt komplex som kroppen inte kan ta upp. Vi får alltså i oss mineralerna men vi kan inte ta upp dem utan de försvinner via avföringen.
I surdegen så sänks pH-värdet. Surdegen blir surare. Genom att pH-värdet sjunker så kan ämnen, enzymer som heter fytaser, som redan finns i mjölet, aktiveras och börja bryta ner fytat. Tänk dig att enzymet fytas är som en sax. Genom att omgivningen blir surare (argare…) så blir saxen irriterad och börjar klippa hejvilt. Då kommer fytat(trollet) att klippas sönder av fytassaxen och därigenom så är fytattrollet bekämpat och prinsessorna blir fria. I vetemjöl krävs ett lägre pH än vad som krävs i rågmjöl för att fytassaxen ska bli aktiverad. Ju längre tid som surdegen får stå desto längre tid kan dessa fytassaxar vara aktiva och utrota fytattrollen.
Förklaring till punkt två kommer imorgon. Om du inte kan vänta till dess kanske du är sugen på att lägga din egen surdeg? Steg-för-steg-guide till surdegsbakning finns här.
Relaterat innehåll
- Varför är surdeg så nyttigt? Del 3
- Varför är surdeg så nyttigt? Del 2
- Varför surdeg är så nyttigt, sista delen
- Jag äter 6-8 ägg/dag och tränar- är det farligt?
- Hur du steker bacon på ett enkelt och hälsosamt sätt!
- Tips till fruktosdieten
- Tillägg och rättelse till DN Söndag
- Månadens vitamin: D-vitamin
Kommentarer
Pingback
Surdeg
HUr är det med mjöl som har högre glutenvärde? Bidrar det till att det blir lättare att ta upp alla goda ämnen?
Olika mjölsorter...
Hej Sybariten! Gluten i sig bidrar inte med att ta upp mer näringsämnen utan gör att volymen hos brödet blir större. Det blir som ett nätverk i brödet där luften kan låsas in och på så vis få volym. Jämför du med exempelvis frövitan hos råg som innehåller väldigt lite proteiner och stärkelse jämfört med vete, så innehåller råg väldigt mycket kostfiber i frövitan. Glutenhalten är alltså inte ett tecken på ett högt innehåll av mineraler, vitaminer och kostfiber.
Vetemjöl som har ett högt proteininnehåll har också ett högt gluteninnehåll. Eftersom gluten tillför volym är det positivt ur bakningssynpunkt att använda ett vetemjöl med en hög proteinhalt. Vetemjöl special är ett mjöl med hög proteinhalt.
Hoppas att du är nöjd med svaret. Annars får du kommentera mera :)
Leg. Dietist och grundare matvett.se
Om surdeg
Tack för målande beskrivning om surdegens nyttigheter. Jag kommer att göra en länk hit från Skeppsholmens bakarlags hemsida, www.bakarlag.se. Vi bakar med surdeg i stenugnen på Skeppsholmen i Stockholm.
Hälsningar
Karin G
Hej Karin! Kul att du
Hej Karin! Kul att du uppskattar texten. Det ser ut som en härlig bagarstuga med roliga möjligheter ni har där!
Bakarlaget
Jo, det ger oss så väldigt mycket att baka där. Dels få sprida kunskaperna om hur man bakar i stenugn och dels utveckla det egna bakandet och inte minst att få göra det tillsammans.
Och vi gör det i stora format och fyller ugnen med 10-12 limpor per bakomgång. Min, hittills, egna bästa upplevelse var när jag lyckades göra det estniska ljusa surdegsbrödet, peenleib. Som godis!
Prenumerera gärna på vårt nyhetsbrev.
Karin
Vad häftigt, peenleib ser ut
Vad häftigt, peenleib ser ut som en framtida utmaning för mig - tackar för tipsen :)
peenleib
Jo, det var en utmaning att få till den ljusa surdegen. Men det var värt all möta. Just detta recept använde jag. Lycka till.
Kanske provar jag att göra ett mörkt estniskt bröd senare.
Pingback
ang. nyttan
Ur kemisk synvinkel så tycker jag att dina förklaringar är ytterligt tveksamma. Det skulle enligt ditt sätt att resonera räcka med att man tillsätter pyttesmå mängder vinäger (som sänker pH väldigt mycket mer än den lilla syran som kommer av surdegen) i sitt jästbak för att uppnå samma effekt. Jag köper att du aktiverar fytas och på så sätt bryter ner mer fytat, men det måste ju ändå vara otroligt marginellt. Kan du ge några källor till dina påståenden? Är det här gissningar från kostvetare eller finns det studier? Har någon mätt pH och fytat i brödet?
Hur kan en "finare brödyta" göra brödet nyttigare?
Kan man inte nöja sig med att surdegsbröd är gott?
Skriv ny kommentar