Varför är surdeg så nyttigt? Del 3

Nu kommer den tredje delen i "varför är surdeg så nyttigt?". Tidigare har jag förklarat hur surdegen kan öka hållbarheten och upptaget av näringsämnen i brödet. Nu ska jag förklara hur surdegen kan öka volymen och ge en fin brödyta.

Varför ökar surdeg brödets volym och bidrar med en fin yta?

Surdeg ökar volymen hos framförallt rågbröd. Råg innehåller inte samma protein som vetemjöl. De protein som finns i vetemjöl, gliadin och glutenin, formar ett nätverk som låser in luft och ger volym. Utan dessa proteiner är det svårare att få volym. Hos rågmjöl kan volymen ökas genom att surdeg tillsätts eftersom surdegen sänker pH, gör blandningen surare. En surare blandning gör att proteinerna i degen ändrar form och kan ta upp mer vätska. Surdegen skulle kunna liknas med en citron. Om du tillsätter citron till det vatten du dricker kommer du förmodligen att känna att det drar i munnen jämfört med om du druckit vanligt vatten. Du kanske gör en sur grimas och ändrar då alltså form på munnen. Precis som din mun ändrar form kommer även rågproteinet att ändra sin form i en surare miljö.

Under surdegsbakningen kommer även det protein som finns i mjölet att brytas ner till så kallade fria aminosyror. Du kan likna processen med att ett större ämne, protein,  klipps ner till mindre ämnen- aminosyror. Dessa fria aminosyror hjälper till med den brunfärgningsreaktion som sker under gräddningen, sk Maillardreaktion. Det här gör att brödet lättare får en mörkare färg på skorpan vilket ser fint ut och smakar gott!

Snart kommer sista delen i förklaringarna till varför surdeg är nyttigt!