En liten guide för att baka surdegsbröd
Att baka med surdeg ger gott och saftigt bröd med lång hållbarhet. Surdeg i sig är en odling mjölksyrabakterier som gör susen för näringsvärdet. Mineraler frigörs från ett ämne, fytat (fytinsyra), som då kan tillgodogöras i kroppen istället för att hamna i toaletten. Här kommer ett enkelt recept på surdegsbak, standardrecept som blir lyckat varje gång.
Det är inte nödvändigt att ha lufttäta burkar eller varmt utrymme. Jag rekommenderar ändå att försegla "odlingsburken" med plastfolie då det blir större chans för bra resultat. 40°C är optimal temperatur, men rumstemperatur fungerar alldeles utmärkt. Jag brukar ha odlingen ovanpå kylen för att det ofta är något varmare där.
Dag 1:
Blanda 1 dl vatten 40°C med 1 dl grovt rågmjöl, förvara i en lufttät burk. (Det går fint med andra mjöltyper också t.ex. vetemjöl för vetesur)
Låt stå i rumstemperatur i 3 dygn och rör om i burken dagligen. Den ska ha en ganska stark syrlig doft när den är klar. Om du förvarar burken varmt kan det gå snabbare, den ska gärna bubbla och dofta syrligt.
Dag 4
Häll över i en lite större bunke om du använde en mindre från början. Tillsätt 2 dl 40°C vatten och 2 dl grovt rågmjöl, rör om.
Dag 5
Tillsätt ytterligare 6 dl 40°C vatten och 6 dl grovt rågmjöl, rör om. Använd inte för liten bunke, degen kan "koka över".
Dag 6
Nu är det dags för själva baket.
Ingredienser
- Surdegen
- 5dl vatten
- 25-50 g smör eller margarin
- 1 paket jäst
- 1½ msk salt
- 2 msk brödkryddor
- 1msk sirap eller honung
- 3 dl rågkross
- Vetemjöl special
- 200 g torkad frukt exempelvis katrinplommon
Häll upp 1,5 dl av surdegen i en liten burk och ställ in i kylen för nästa bak.
Gör ett uppkok med vatten och rågkross, ta av från plattan och lägg i smöret så det smälter/blir mjukare, ställ åt sidan.
Jäst kan öka chansen till en väljäst deg, men kan kompromissa med surdegssmaken. Observera att jäst inte används vid "renlärig surdegsbakning" - surdegen i sig ska ge nog jäskraft. Receptet fungerar med eller utan jäst - jag rekommenderar med jäst tills du börjat få "känsla för surdeg".
Hacka torkad frukt och blanda med surdeg, smulad jäst, salt, brödkryddor, sirap. Häll i rågkross och vetemjöl special och blanda (degen borde nu ha lagom temperatur på ~30-40°C). Fortsätt att hälla i vetemjöl samtidigt som du blandar tills degen har bra konsistens.
Bra konsistens innebär att degen är så lös som möjligt utan att kladda för mycket, den skall släppa från kanterna i bunken - men inte bli "torr och för hård".
Om du inte har degblandare kan du använda elvisp med degkrokar tills degen blir för tjock, då övergår du till att knåda in mjöl med händerna. Att knåda ordentligt bildar mer gluten (sega proteintrådar) vilket ger bättre jäsning av brödet.
Täck över med bakhanduk och låt jäsa i 40-50 minuter. Varmare klimat ger snabbare jäsning max 40°C.
Knåda degen smidig på ett mjölat bakbord, dela i fyra lika delar. "Rulla" och lägg på två plåtar med bakplåtspapper. Låt jäsa övertäckta med bakduk cirka 40 minuter. Sätt igång ugnen/ugnanarna på 200ºC
Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 45 minuter. Det bästa är att använda termomenter och plocka ut dem när de är 96°C, tider och temperaturer kan variera väldigt mycket mellan olika ugnar.
Låt svalna under bakduk.
Nästa gång kan du använda din sparade surdeg och börja direkt på "dag 4". Bakterierna arbetar långsamt i kylen och behöver bara matas då och då med kolhydrater t.ex. lite mer mjöl en gång i veckan.
Allmänna tips kring bakning/surdegsbakning
- Det går fint att frysa ner surdeg i portionspåsar
- Rätt saltmängd till rätt mängd degvätska är viktigt för jäsning - för att degen inte skall spricka eller flyta ut.
- Hårt fett, t.ex. smör istället för olja ger längre hållbarhet på brödet. Flytande margarin går också fint att använda.
- Surdeg ger fin "stekyta", brunfärgning av brödet.
- Surdeg ger bättre tillgänglighet av mineraler samt längre hållbarhet.
- Att knåda degen är viktigt för att få bra jäsförmåga.
- Vetemjöl krävs för att blida gluten, en bra tumregel är att ha minst 50% av mjölvikten vetemjöl för att få ordentlig jäsning. Vetemjöl special innehåller mer proteiner och ger bättre jäsning än vanligt vetemjöl.
- Om du inte får bra färg på brödet, flytta upp det lite högre upp i ugnen.
- Håll hela tiden degtemperatur under ~40°C annars kan jästsvamparna dö.
Det finns många bra sätt att baka surdeg på, för mer avancerade bak och tips och rekommenderas Mat Geek och denna hemsida av Martin.
Kommentarer
Tack!
Vilka bra tips! Jag har länge funderat på hur man går till väga när man ska göra surdeg! Nu ska jag bara ta mig i kragen och börja processen!
Vad kul! Surdeg tar baket
Vad kul! Surdeg tar baket till något mycket roligare och godare :)
Pingback
Pingback
Pingback
hej och tack för receptet! är
hej och tack för receptet! är på dag 3.. har inget luktsinne men har smakat på degen och den smakar väldigt väldigt fränt.. är det jästsvamparna eller mögel som smakar på detta sätt...?? kan inte se nån mögel, den bör väl dyka upp snart om det är det det handlar om..
Mjölksyrabakterier & jästsvampar
Hej! Något mögel ska det inte vara frågan om - det kan lukta och smaka lite olika från gång till gång. Ofta blir det en tydlig syrlig doft. Lycka till!
Jag tänkte göra ett nytt
Jag tänkte göra ett nytt försök att göra surdegsbröd med hjälp av er guide. Dag tre på morgonen såg den bubblig och fin ut, rörde runt men idag dag 4 är den bara en gegga som är alldeles vattning. Det kan väl inte vara rätt? Förstår inte vad jag gör för fel. Det misslyckades förra gången med.
Vatten separerades från mjölet?
Jag är osäker, men om vätska och mjöl har lagt sig i skikt så är det möjligt att det är för lite mjöl i surdegen. Det kanske går att "rädda" surdegen genom att tillsätta lite mer mjöl och vänta tills den är bubblig igen.
Surdeg
Hej, kan man använda dinkelmjöl istället för vetemjöl special?
tack för en fantastisk och inspirerande sida om mat.
Peter
Dinkelmjöl har precis som
Dinkelmjöl har precis som vetemjöl special ett högt proteininnehåll vilket är postitivt när du bakar. Det är ju nämligen proteinet som gör brödet större och luftigare. Det går därför utmärkt att använda dinkelmjöl istället för vetemjöl special.
Mvh
Anna Hamilton
Leg. Dietist och grundare matvett.se
Gött!
Tack KJ för receptet, nu ska här bakas!
Dyk upp och häng med oss nästa gång du är i närheten eller får lust att hälsa på.
Peace
surdeg
finns det att få nåt recept på till ex. gräddat i stekpannan och hårt - typp tunnbröd eller finn crisp ??
OCH hur mycket surdeg ska man beräkna för varje halvlitersdeg ??som man då fryser...
Du kan t.ex. steka pannkaka
Du kan t.ex. steka pannkaka på surdeg, det har jag prövat en gång men det blev lite väl surt för min smak :) Tunnbröd har jag inte prövat men det borde inte vara något som hindrar.
Hur mycket surdeg du ska beräkna per deg är lite efter smak, jag gillar mycket surdeg och har därför stor mängd i mina bröd. Men det räcker med att använda en liten mängd surdeg för att få de fina effekterna stekyta och förlängd hållbarhet. Mitt bästa tips i sammanhanget är nog att pröva olika varianter för att hitta det du tycker är godast!
Snygga bilder
men jag saknar lite mer exakta mått på den viktigaste ingrediensen. Det går förövrigt bra att baka surdegsbröd helt utan vetemjöl eftersom surdegen gör att en rågdeg jäsbar.
Vad kul med en riktig
Vad kul med en riktig surdegsbagare här, trevlig blogg du har! :)
Jag antar att du menar surdegen som viktigaste ingrediensen? Jag brukar använda all surdeg.
Exakta mått
Nja, jag tänkte mest på mjölmängden. Ofta kan man ha i mer vatten än man tror om man trixar lite med degen (stöter den tillexempel).
Truethat
Det hade varit bättre med exakta mått. Det får bli till framtiden när jag bakat mer och börjat väga mjölmängder :)
Premiär Surdegsbak
Jag är nu pappaledig och har snappat upp att surdeg minsann är grejen för oss pappor. Att denna typ är att föredra för att vårda magen verkar än desto mer späda på
varför vi kan må bättre av att lägga ned både mer tid och kärlek på de nutrienter vi stoppar i oss. Många kanske rentav kan minska stress av tunntarm och sekundär smärta till ländryggen genom att äta endast bröd baserat på surdeg och inget jäst.
Ska bli spännande att följa utvecklingen av surdegen. Startat upp efter recept av Martin Johansson i ICA Buffé och ser att det finns mängder med möjligheter.
Din blogg
Jättebra beskrivning! Ger inspiratiopn till att prova på! verkar enkelt också så som du beskriver det, lite som "Herman kakan/ Vänskapskakan " som man matar.
// Emma
surdegar o bröd
Hej,
jag är lite smått förvirrad. Fick massa fryst surdeg av min granne, som gått över till raw food, o tänkte nu pröva baka ut detta till bröd. Men överallt står det att man ska ha jäst i. Jag har fattat det som att själva poängen med surdeg är att man inte har färsk jäst i... har jag missat något fundamentalt nu? det här är inte enda sidan med recept på surdeg, o samtliga hittills nämner minst 30 gram jäst i ingredienslistan...???
Micke: ja det verkar vara en
Micke: ja det verkar vara en ny trend på g :)
Tack för kommentaren Emma! Jag har hört talats om Herman - kedjesurdegen, fast jag har inte vågat mig på den själv.
Gäst: "renlärig surdegsbakning" är utan jäst, det blir en viss skillnad på smaken. Dock är det enklare att baka med jäst och det är surdegskultur även om man tillsätter jäst - så fördelarna kommer ändå. Den största skillnaden är att man behöver ha bättre koll på hur man vårdar surdegen och när den ska användas för att få en bra jäsning om man helt ska lita på jäsförmågan i surdegen. Har man bra koll på sin surdeg så behöver inte jäst användas alls - dock är det inget som egentligen är mer "rätt" eller "fel" trots att många försöker hävda så :)
bröd på surdeg
K-J: jag vet inte så mycket, och frågan var snarare, funkar det med bara surdegen, än vad som är rätt eller fel. Jag prövar utan jäst ikväll, eftersom det är min granne som gjort den från början o hon ... tja... har ganska bra koll ;o)
Det ska gå bra så länge degen
Det ska gå bra så länge degen är aktiv när den bakas. Lycka till :)
Vetemjölet
hej!
tack för receptet! Jag är på dag sex i baket. Blev bara lite förvirrad när det kommer till vetemjölmängd. Du skulle inte kunna skriva ut ett ungefärligt mått för jag är ingen van bakare så har ingen aning ;( ....
surdegsbrödet + gräddning
Hur gör man om man har en vanlig ugn. Man kan ju bara grädda två i taget och de andra två får jäsa längre då? Eller kan man lägga alla på en eller istället göra två större bröd och längre gräddningstid? Jag blev osäker där och står just nu med en deg och vet inte hur jag ska göra......
surdegsbröd svar
Hej Barbro!
Om du har en ugn föreslår jag att du gör tre bröd som du gräddar på en plåt. Använd gärna en termometer och ta ut bröden då innetrtemperaturen uppnått 96 grader. Om du inte har någon termometer förläng gräddningstiden med cirka tio minuter och prova dig fram med en potatissticka och kontrollera på så vis att inkråmet i brödet inte är kladdigt. Om Bröden börjar att bli mörka lägg över ett bakplåtspapper.
Om du låter bröden jäsa längre riskerar du att överjäsa dem. Degen får då svårt att bibehålla "luftbubblorna" och resultatet blir platt. En överjäsning kan även resultera i ett blekt bröd då jästen/surdegen förbrukat allt socker som behövs för att ge brödet sin fina färg (mailardreaktion).
Hoppas att jag hann svara på dina frågor i tid, och lycka till.
Med vänliga hälsningar
Skriv ny kommentar