Surdegsguiden - hur du bakar surdegsbröd och varför!
Det finns nog lika många sätt att baka med surdeg som det finns människor. Surdegsbröd tar längre tid att baka än jäsbröd, men när det är färdigt kommer det vara värt det! I det här inlägget får du min guide till surdegens underbara värld! Jag går först igenom själva grunderna och principerna, och sist hittar du ett recept på ett enkelt surdegsbröd. Om du vill veta mer om hur du lyckas med ditt bröd, klicka här!
Vad är surdeg?
- Surdeg ger jämna och fina porer i ditt bröd
- Brödet blir saftigare och håller längre
- Under processen bildas mjölksyra, ättiksyra och etanol som ger mer smak åt brödet och sänker GI, så att du får ett långsammare blodsockersvar
- Brödet får en mörkare färg tack vare att proteinet sönderdelas och reagerar med kolhydraterna.
- Fytinsyran i brödet bryts ned under jäsprocessen. Detta gör att mineraler som t ex järn frigörs och tas upp bättre av din kropp.
- Du behöver inte använda jäst, och slipper du riskera att brödet smakar just jäst!
2 msk vatten
2 msk vatten
2 dl rågmjöl
2 dl vatten
2 dl rågmjöl
2 dl vatten
6 dl rågsikt
- Blanda surdeg, mjöl, salt och vatten och knåda degen några minuter, gärna med hushållsassisten om du har.
- Täck över bunken med degen och låt den jäsa till dubbel storlek. Det tar ca 2-3 timmar.
- Smörj en brödform och skrapa ned degen i den. Lägg på en bakduk och låt den jäsa i 1 timme.
- Sätt på ugnen på 250 grader i god tid så att den blir ordentligt varm. När brödet jäst färdigt sätter du in det i mitten av ugnen. Spruta in lite vatten med hjälp av en ren blomspruta. Alternativt sätt in en oöm plåt längst ned i ugnen innan du värmer den, och lägg nu några isbitar på den samtidigt som du sätter in brödet.
- Efter 10 minuter i ugnen sänker du värmen till 200 grader och gräddar brödet ytterligare 35-40 minuter.
-
Ta ut brödet ur formen. Om det är blekt kan du grädda den utan formen på en plåt en stund tills det fått fin färg.
Vanliga funderingar
Hur matar jag min surdeg?
Om du inte har använt din surdeg och burken alltså är ganska full, så häller du ut lite deg så att det återstår ca 2 msk. Mata sedan degen med lika delar vatten och rågmjöl (mätt i volym). Bakar du mycket surdeg så matar du med lite mer. Tänk dock på att inte mata degen för mycket så att den jäser över burken. Lägg på locket löst eller använd platsfilm. Om du stänger locket hårt medan surdegen bubblar upp dig kan du få rena explosionen av deg när du öppnar den nästa gång! Så länge du matar din surdeg med jämna mellanrum så kan du spara den hur länge som helst!
Kan jag använda annat mjöl än råg?
Det går bra att göra surdeg av annat mjöl, t ex vete. En vetesurdeg kan vara lite mer svårstartad. Mitt bästa tips för att lyckas med en grundsur av annat mjöl är att göra som i receptet ovan, men i första steget dag 1 tillsätta 1 tsk råggrundsur för att få bra skjuts.
Jag brukar göra på ett annat sätt, är det fel?
Alla sätt som fungerar är bra sätt! Det roliga med att baka är att det går att variera degen och tillagningssätten oändligt mycket. Ha roligt i köket, prova dig fram till vad som fungerar för dig!
Jag lyckas inte starta min surdeg!
Prova att tillsätta en halv nypa jäst i första steget dag 1, och gör på samma sätt, så fungerar det troligen! Ett annat tips är att använda ekologiskt rågmjöl till grundsuren. Ibland ger detta bättre resultat.
Ska jag använda vanlig jäst också?
Du kan använda bara surdeg, eller tillsätta en liten mängd jäst. Till degar som innehåller mycket vetemjöl kan man med fördel använda sig av både surdeg och lite jäst. Fullkornsmjöl fungerar bättre utan jäst än siktade mjöler. Jag brukar tillsätta jäst i baguettedegar, men när jag gör grova rågbröd brukar jag bara använda mig av surdegen. En bra surdeg jäser så det knakar utan att man behöver tillsätta jäst! Det handlar mest om tid. Har man bråttom tillsätter man lite jäst, annars kan man låta bli. Prova dig fram!
Ska degen vara så sur som möjligt?
Nej, en bra grundsur har en bra balans mellan syra och jäst. Ett tips är att” ta tiden” på din surdeg. En riktigt bra surdeg bubblar upp inom ca 6-10 timmar efter att du matat den.
Lycka till! Bidra gärna med dina bästa tips!
Kommentarer
Tack!
Vilka bra tips! Jag har länge funderat på hur man går till väga när man ska göra surdeg! Nu ska jag bara ta mig i kragen och börja processen!
Vad kul! Surdeg tar baket
Vad kul! Surdeg tar baket till något mycket roligare och godare :)
Pingback
Pingback
Pingback
hej och tack för receptet! är
hej och tack för receptet! är på dag 3.. har inget luktsinne men har smakat på degen och den smakar väldigt väldigt fränt.. är det jästsvamparna eller mögel som smakar på detta sätt...?? kan inte se nån mögel, den bör väl dyka upp snart om det är det det handlar om..
Mjölksyrabakterier & jästsvampar
Hej! Något mögel ska det inte vara frågan om - det kan lukta och smaka lite olika från gång till gång. Ofta blir det en tydlig syrlig doft. Lycka till!
Jag tänkte göra ett nytt
Jag tänkte göra ett nytt försök att göra surdegsbröd med hjälp av er guide. Dag tre på morgonen såg den bubblig och fin ut, rörde runt men idag dag 4 är den bara en gegga som är alldeles vattning. Det kan väl inte vara rätt? Förstår inte vad jag gör för fel. Det misslyckades förra gången med.
Vatten separerades från mjölet?
Jag är osäker, men om vätska och mjöl har lagt sig i skikt så är det möjligt att det är för lite mjöl i surdegen. Det kanske går att "rädda" surdegen genom att tillsätta lite mer mjöl och vänta tills den är bubblig igen.
Surdeg
Hej, kan man använda dinkelmjöl istället för vetemjöl special?
tack för en fantastisk och inspirerande sida om mat.
Peter
Dinkelmjöl har precis som
Dinkelmjöl har precis som vetemjöl special ett högt proteininnehåll vilket är postitivt när du bakar. Det är ju nämligen proteinet som gör brödet större och luftigare. Det går därför utmärkt att använda dinkelmjöl istället för vetemjöl special.
Mvh
Anna Hamilton
Anna Hamilton
Leg. Dietist & grundare matvett.se
Gött!
Tack KJ för receptet, nu ska här bakas!
Dyk upp och häng med oss nästa gång du är i närheten eller får lust att hälsa på.
Peace
surdeg
finns det att få nåt recept på till ex. gräddat i stekpannan och hårt - typp tunnbröd eller finn crisp ??
OCH hur mycket surdeg ska man beräkna för varje halvlitersdeg ??som man då fryser...
Du kan t.ex. steka pannkaka
Du kan t.ex. steka pannkaka på surdeg, det har jag prövat en gång men det blev lite väl surt för min smak :) Tunnbröd har jag inte prövat men det borde inte vara något som hindrar.
Hur mycket surdeg du ska beräkna per deg är lite efter smak, jag gillar mycket surdeg och har därför stor mängd i mina bröd. Men det räcker med att använda en liten mängd surdeg för att få de fina effekterna stekyta och förlängd hållbarhet. Mitt bästa tips i sammanhanget är nog att pröva olika varianter för att hitta det du tycker är godast!
Snygga bilder
men jag saknar lite mer exakta mått på den viktigaste ingrediensen. Det går förövrigt bra att baka surdegsbröd helt utan vetemjöl eftersom surdegen gör att en rågdeg jäsbar.
Vad kul med en riktig
Vad kul med en riktig surdegsbagare här, trevlig blogg du har! :)
Jag antar att du menar surdegen som viktigaste ingrediensen? Jag brukar använda all surdeg.
Exakta mått
Nja, jag tänkte mest på mjölmängden. Ofta kan man ha i mer vatten än man tror om man trixar lite med degen (stöter den tillexempel).
Truethat
Det hade varit bättre med exakta mått. Det får bli till framtiden när jag bakat mer och börjat väga mjölmängder :)
Premiär Surdegsbak
Jag är nu pappaledig och har snappat upp att surdeg minsann är grejen för oss pappor. Att denna typ är att föredra för att vårda magen verkar än desto mer späda på
varför vi kan må bättre av att lägga ned både mer tid och kärlek på de nutrienter vi stoppar i oss. Många kanske rentav kan minska stress av tunntarm och sekundär smärta till ländryggen genom att äta endast bröd baserat på surdeg och inget jäst.
Ska bli spännande att följa utvecklingen av surdegen. Startat upp efter recept av Martin Johansson i ICA Buffé och ser att det finns mängder med möjligheter.
Din blogg
Jättebra beskrivning! Ger inspiratiopn till att prova på! verkar enkelt också så som du beskriver det, lite som "Herman kakan/ Vänskapskakan " som man matar.
// Emma
surdegar o bröd
Hej,
jag är lite smått förvirrad. Fick massa fryst surdeg av min granne, som gått över till raw food, o tänkte nu pröva baka ut detta till bröd. Men överallt står det att man ska ha jäst i. Jag har fattat det som att själva poängen med surdeg är att man inte har färsk jäst i... har jag missat något fundamentalt nu? det här är inte enda sidan med recept på surdeg, o samtliga hittills nämner minst 30 gram jäst i ingredienslistan...???
Micke: ja det verkar vara en
Micke: ja det verkar vara en ny trend på g :)
Tack för kommentaren Emma! Jag har hört talats om Herman - kedjesurdegen, fast jag har inte vågat mig på den själv.
Gäst: "renlärig surdegsbakning" är utan jäst, det blir en viss skillnad på smaken. Dock är det enklare att baka med jäst och det är surdegskultur även om man tillsätter jäst - så fördelarna kommer ändå. Den största skillnaden är att man behöver ha bättre koll på hur man vårdar surdegen och när den ska användas för att få en bra jäsning om man helt ska lita på jäsförmågan i surdegen. Har man bra koll på sin surdeg så behöver inte jäst användas alls - dock är det inget som egentligen är mer "rätt" eller "fel" trots att många försöker hävda så :)
bröd på surdeg
K-J: jag vet inte så mycket, och frågan var snarare, funkar det med bara surdegen, än vad som är rätt eller fel. Jag prövar utan jäst ikväll, eftersom det är min granne som gjort den från början o hon ... tja... har ganska bra koll ;o)
Det ska gå bra så länge degen
Det ska gå bra så länge degen är aktiv när den bakas. Lycka till :)
Vetemjölet
hej!
tack för receptet! Jag är på dag sex i baket. Blev bara lite förvirrad när det kommer till vetemjölmängd. Du skulle inte kunna skriva ut ett ungefärligt mått för jag är ingen van bakare så har ingen aning ;( ....
surdegsbrödet + gräddning
Hur gör man om man har en vanlig ugn. Man kan ju bara grädda två i taget och de andra två får jäsa längre då? Eller kan man lägga alla på en eller istället göra två större bröd och längre gräddningstid? Jag blev osäker där och står just nu med en deg och vet inte hur jag ska göra......
surdegsbröd svar
Hej Barbro!
Om du har en ugn föreslår jag att du gör tre bröd som du gräddar på en plåt. Använd gärna en termometer och ta ut bröden då innetrtemperaturen uppnått 96 grader. Om du inte har någon termometer förläng gräddningstiden med cirka tio minuter och prova dig fram med en potatissticka och kontrollera på så vis att inkråmet i brödet inte är kladdigt. Om Bröden börjar att bli mörka lägg över ett bakplåtspapper.
Om du låter bröden jäsa längre riskerar du att överjäsa dem. Degen får då svårt att bibehålla "luftbubblorna" och resultatet blir platt. En överjäsning kan även resultera i ett blekt bröd då jästen/surdegen förbrukat allt socker som behövs för att ge brödet sin fina färg (mailardreaktion).
Hoppas att jag hann svara på dina frågor i tid, och lycka till.
Med vänliga hälsningar
Inspirerande
Vilken inspirerande sida,
Jag har gjort min första sats nu som ska bakas imorgon,
Använde fintmalet rågmjöl fram till dag 5 och där tog jag grovt råg mjöl, nu väntar jag med spänd förväntan hur det ska gå i morgon när jag ska baka brödet. tror jag hoppar över jästen, det bubblar som tusan och degen bara ökar och ökar i volym.
Vad roligt att du gillar
Vad roligt att du gillar matvett! Att baka surdegsbröd är verligen en hel vetenskap. Lycka till med dina rågbröd, och välkommen tillbaka.
Med vänliga hälsningar
Fösta försöket vart ett
Fösta försöket vart ett lyckat bak, nu har jag 4 st fina limpor ligger, våra barn 3 & 1,5 år var helt hänförda, mera mera sa dom när dom fick en bit med rökt skinka på, Personligen så tror jag att jag har i lite mera brödkryddor nästa vecka, så enkelt det var, jag trodde det skulle vara svårt det här. vet inte om jag kanske gjorde fel men gud vad mjöl det gick åt, 19dl innan degen började släppa från kanterna.
// Sonny
Hur mycket färdig surdeg
...Krävs för receptet? Har nämligen fått en omgång med surdeg som jag nu med kärlek förvaltar. Så det är svårt att veta hur mycket som går åt när det bara står all surdeg...
Tack på förhand!
Baka med surdeg
hejsan Matvett!
Jag har bakat med surdeg i många år (började långt innan det var "inne") och undrar varför så många recept även innehåller jäst, då surdegen i sig räcker alldeles utmärkt. Jag förvarar min surdeg i en glasburk i kylen och kvällen innan jag tänker baka tas den ut och "föryngras" med mjöl och vatten. Innan jag sedan bakar tar jag undan en del av den "nya" surdegen som återvänder till kylskåpet i väntan på nästa bak.
mvh Nanna
Hej! Jag måste börja med att
Hej!
Jag måste börja med att säga att den här surdegsguiden så småningom kommer att uppdateras av mig när tid finns, jag har inte skrivit den från början men det är troligen jag som kommer att svara för den i framtiden.
Oftast bakar jag precis som du, alltså använder endast surdegen som jäst. De gånger då jäst får sin bästa användning är när man gör en deg som innehåller stor andel vetemjöl. En sån deg, t ex en baguettedeg, kan dra nytta av den extra jäskraften. Jäskraften i en surdeg beror på jästsvampar och bakterier. Det är ofta lättare att få till den här jäskraften med hjälp av rågmjöl än vetemjöl.
Har man lite bråttom och inte riktigt vill vänta på surdegen så kan man också ta hjälp av jäst. Så vissa gånger kan man dra nytta av jäst, men det går absolut bra att baka bara på surdeg.
Uppdaterad
Nu är vår surdegsguide uppdaterad!
Surdegs insamling!
Hej!
Jag samlar på surdegar!
Skicka gärna några skedar av din surdegsgrund till Levande Arkivet!
Läs mer här: http://levandearkivet.josefinvargo.com/
levande arkivet
Vilket roligt projekt du håller på med! Lycka till!
Extra krydda
Hur mycket av yoghurt, honung eller de andra extra kan man tillsätta och ska man göra det varje gång man matar degen?
Jag har problem med
Jag har problem med jäsningen. Surdegen jäser till minst dubbel storlek när jag matar den, den till och med jäser över i burken. Fördegen jäser till dubbel storlek, men huvuddegen jäser inte alls. Det spelar ingen roll om fördegen får bubbla länge (20 h) eller kort tid (6 h), bröden jäser inte och jag fattar inte varför.
Någonstans kan man ju tycka att om surdegen jäser till dubbel storlek och fördegen likaså, ja då borde ju huvuddegen också jäsa, men det gör den inte. Jag vet inte hur många gånger jag har läst samma fråga från olika personer, men det kommer aldrig något svar.
Surdeg
Hm, what a pickle. Det låter som att du har en bra surdeg. Hur länge låter du huvuddegen jäsa? Hur blir det när du gräddar brödet? Jag upplever själv att vissa tyngre degar kan verka som att de jäser dåligt, men när jag väl har jäst dem klart och sätter in dem i ugnen så jäser de till ordentligt och det blir ett jättebra bröd. Berätta gärna mer om hur du gör när du bakar så kanske vi kan komma åt problemet!
Äntligen
Äntliten en bra förklaring på hur det ska gå till - från början. Vansinnigt frustrerande för mig då jag hittat recept och en "ingrediens " är surdegssats... jag har ju inte ens fattat hur man gör den delen! *haha* Novisen här ska sätta sin första riktiga grundsuris... håller tummarna! Kanon sida! =)
Roligt att du gillar
Roligt att du gillar surdegsguiden, lycka till med ditt brödbak!
Vänliga hälsningar
Förvirrad, exakta mått går det å få?
Hej! Har läst hur många recept som helst, men det slutar alltid med förvirring och en promenad till bageriet för att köpa färdigt surdegsbröd.
Hade blivit överlycklig om det slutligen fanns ett recept för ett färdigt bröd med exakta mått för oss rädda amatörer.
När man ska mata en surdeg ska man då röra ned försiktigt eller hur går jag tillväga?
Steg 1: Grundsur
Dag 4, morgon
2 msk rågmjöl
2 msk vatten
Blanda i mjöl och låt stå över dagen MIN FRÅGA!!! VAD FÖR MJÖL Å HUR MYCKET?
Soliga hälsningar en rädd amatör som inte vågar ta steget.
Förvirrad, exakta mått går det å få?
Hej! Har läst hur många recept som helst, men det slutar alltid med förvirring och en promenad till bageriet för att köpa färdigt surdegsbröd.
Hade blivit överlycklig om det slutligen fanns ett recept för ett färdigt bröd med exakta mått för oss rädda amatörer.
När man ska mata en surdeg ska man då röra ned försiktigt eller hur går jag tillväga?
Steg 1: Grundsur
Dag 4, morgon
2 msk rågmjöl
2 msk vatten
Blanda i mjöl och låt stå över dagen MIN FRÅGA!!! VAD FÖR MJÖL Å HUR MYCKET?
Soliga hälsningar en rädd amatör som inte vågar ta steget.
Matning är väl inte svårt?Jag
Matning är väl inte svårt?Jag brukar använda ca en dl surdeg till varje bak och lägger då till en dl rågmjöl och en dl ljummet vatten som jag rör i till en jämn smet i surdegsburken.Sedan får den stå i rumstemperatur över natten innan jag sätter den i kylen.Svårare än så är det inte och min surdeg är jättebra.
Skriv ny kommentar