Stekskolan del 1
Skrivet av Annica Långvall fre, 29/04/2011 - 15:13
Vintern rasat ut bland våra fjällar... I helgen är det valborgsmässoafton, en helt underbar högtid då vi firar att solen är här, mörkret är på väg bort för att ersättas av fågelsång, små späda björklöv och så småningom den blomstrande sommaren.
Grillbriketterna kommer troligen gå åt som smör i helgen, men för dig som satsar på stekpannan kommer här några tips på hur du steker på bästa sätt!
Vad är egentligen stekning?
Stekyta bildas när livsmedlet kommer över 100 grader. Det krävs både proteiner och kolhydrater för att aromämnena som ger den goda smaken ska bildas. Det som händer när stekytan skapas kallas för Maillardreaktion. När temperaturerna överstiger ca 175 grader och högre skapas cancerframkallande ämnen via denna Maillardreaktion. Därför bör du vara försiktig med att ha för höga temperaturer, och undvika att bränna köttet. Temperaturer under 180 grader rekommenderas. Stektiden har också betydelse - ju längre tid på höga temperaturer, desto mer av dessa ämnen bildas.
När du steker köttet får du en härlig yta som skapar en barriär som håller saftigheten kvar i råvaran. Stekytan ger en god smak till köttet och hjälper t ex köttbullar att behålla formen.
Matfettets uppgift är att föra över värmen från stekpannan till köttet. Använder du smör får du också en bra signal om hur varmt det är i stekpannan.
Så vet du hur varmt det är i stekpannan:
150-160oC: Smöret skummat klart och just tystnat. Färgen är gulbrun. Detta är rätt temperatur för stekning av kyckling, ägg, lök, korvar som chorizo, tjocka fiskfiléer och 3 cm tjocka köttskivor. Livsmedlen ska få en jämn, ljusbrun stekyta.
160-165 oC: Smöret har tystnat helt och smöret börjar få en lätt gyllenbrun färg. Det doftar smörkola. Detta är rätt temperatur för brödkrutonger, köttbullar, korv i skivor, tunna fiskfiléer samt panerat kött och fisk. Stekytan ska bli jämn och fin och lätt brun.
165-170 oC: Nu har smörets färg och doft blivit djupare. Stek pannkakor och plättar, utplattade köttfärsbiffar, kotletter och biff som är 1,5-2 cm tjocka, samt enkelpanerad strömming. Strömmingen och pannkakorna ska få en lätt krispig konsisten i kanterna.
170-180oC: Nu har smöret blivit ännu en nyans mörkare. Du kan se att smöret fått en fällning av det som tidigare var skumm. Det här är rätt temperatur för mat som ska stekas snabbt, som lövbiffar, tunna skivor av skinka och kalvinnanlår, ca 0,5-1 cm tjocka. Detta är också bra temperatur för wok.
Som du ser så ska du ha lägre temperatur till känsliga livsmedel som ägg, och till korvar och biffar som tar längre tid på sig att bli genomstekta, annars skulle ytan hinna brännas före biffen eller korven blivit varm innerst inne.
Till tunnare biffar och wok, som ska vara kort tid i pannan, passar högre temperaturer!
Tips och råd:
-
Maten du lagar bli aldrig bättre än råvarorna. Använd fräscha bra råvaror och putsa köttet fint. Fettkanter på köttet får gärna vara kvar till efter tillagningen eftersom det kan hjälpa köttet att inte bli torrt.
-
Mise-en-place! Genom att ta fram det du behöver till matlagningen och hacka, skära allt färdigt och mäta upp blir det lättare att få allt att klaffa! Hur många gånger har man inte stått och skurit grönsaker och sprungit runt i köket och så står pannan på varm platta och blir alldeles för varm innan råvarorna är klara för stekning...
-
Ta fram råvarorna i tid, ca 30 minuter före tillagning, så att de hinner bli rumstempererade. Bra värme på i stekpannan är A & O. En kylskåpskall köttbit kyler ned stekpannan, vilket leder till att köttet blir kokt istället för stekt.
-
Ha inte för mycket kött i stekpannan på en gång! Även detta kan kyla ned pannan, och du får en kokt effekt istället för stekyta.
-
Tänk på vilket matfett du använder. Olivolja, vanlig rapsolja, smör- och oljeblandningar eller vanligt smör med 80% går bra att steka i, medan du bör undvika att steka i kallpressade oljor och lättmargariner. Stek gärna i olja med en liten klick smör tillsatt om du vill ha en signal som visar hur varm pannan är!
-
Sätt stekpannan på plattan och lägg i matfett, och vrid på plattan till ca 2/3 effekt. Lägg i köttet när stekpannan blivit varm.
-
En digitaltermometer är ett bra verktyg för lite tjockare biffar eller t ex kycklingfiléer, då det är svårt att se när de är genomstekta.
-
Ett tips är att förvärma tallrikarna innan du lägger upp maten. Då håller sig maten varm medan du kan äta i lugn och ro. Kör tallrikarna nån enstaka minut i mikron, eller på låg värme i ugnen. Använd grytlappar så du inte råkar bränna dig på de heta tallrikarna!
-
Gjutjärnspannor ger fin stekyta och behåller värmen bra men kräver lite mer fett för att livsmedel inte ska fastna. Pannor med teflonliknande beläggningar passar bra när man vill dra ned på fettet. Alla livsmedel blir dock inte fetare när man steker dem! Läs mer om detta i ett framtida inlägg!
-
Vakuumförpackat kött kan få en lite unken lukt. Skölj av köttbiten och torka den torr så blir den fräschare!
-
Är köttbitarna fuktiga kan du med fördel torka av dem på hushållspapper. Då får du en bra stekyta.
Lycka till med stekningen och ha en underbar valborgsmässoafton!
Relaterat innehåll
- Hur du steker bacon på ett hälsosamt sätt
- Så lyckas du med brödet
- Grillning som matlagningsmetod
- Så lyckas du med brödet
- Vad händer om jag förvarar vitlök bredvid frukter?
- Vilka frukter bör jag inte ha tillsammans i fruktskålen?
- Hur lång hållbarhet har olika livsmedel vid infrysning?
- Tips under rötmånaden
Kommentarer
Vilka bra tips och råd
Vilka bra tips och råd Annica! Som du säger är ju råvarorna väldigt viktiga, men fel tillagningssätt kan förstöra den möraste köttbiten. Tillagning och råvaror har en fin symbios :)
Jättebra guide!
Kram Hanna
Tack Hanna! Fler tips!
Tilläggas kan följande råd som jag fick från en kock på en mässa:
Skriv ny kommentar