Vilken ingrediens gör vad vid brödbak

Det finns en uppsjö av olika brödsorter på marknaden, och många av dem som marknadsför sig som "nyttiga" innehåller ändå mycket socker. Är du en av dem som bakar ditt eget bröd? Här följer en guide som beskriver vilken ingrediens som gör vad vid brödbak och hur du ska göra för att lyckas med ditt bröd.

 

Jäst (färsk): Den färska jäst som vi köper i våra butiker är pressjäst som innehåller 10 miljarder jästceller per gram. Den röda jästen lämpar sig bäst för söta degar medan den blå lämpar sig bäst vid matbrödbak. Den blå jästen kan dock användas vid bakning av söta degar, skillnaden är då att jäsningen går något långsammare.

 

Torrjästens degvätska bör komma upp till 45-50 grader för att aktiveras.

 

Jästen behöver näring för att aktivera sig. Jästen får sin näring från det socker som är tillsatt i degen. Om inget socker är tillsatt bryts mjölets stärkelse ner och utgör jästens näring. I många brödrecept bör degvätskan vara 37-38 grader (fingervarmt) för optimal jäsning. Ett av de vanligaste felen vid bakning är att använda för varm degvätska (>45 grader) som dödar jästen. Använd därför hellre lite svalare vätska om du är osäker, jäsningen kan då ta lite längre tid.

 

Degen ska jäsas i rumsvärme 20-25 grader. Om det är för varmt flyter degen ut.

 

Kalljäsning: vanlig jäsningstid vid kalljäsning är 10-12 timmar. Detta lämpar sig om man vill jäsa grovt bröd för att få mer smak och saftighet, eller om man vill servera rykande färskt bröd på morgonen. Degspadet bör vara kallt och färsk jäst bör användas.

 

Bikarbonat: Bikarbonat används ofta där en sur ingrediens som exempelvis, fil, yoghurt eller lingonsylt ingår. I värme utvecklas bikarbonat till koldioxid och vatten. För att ingen bismak ska uppstå och för att all koldioxid ska utvecklas måste en sur ingrediens tillsättas.

 

Bakpulver: Används till mjuka kakor och till snabbakade bröd som exempelvis scones. Vid värme utvecklas koldioxid och vatten.

 

Mjölk: Ger brödet mindre porer. Fettet i mjölken fungerar ytspänningsnedsättande vilket gör brödets porer mindre och ger ett mjukare inkråm. Mjölk används exempelvis som degvätska vid bakning av tekakor, hamburgerbröd och korvbröd.

 

Vatten: Den vanligaste degvätskan vid bakning.

 

Öl (ger fylligare smak), filmjölk, kesella, grönsakssaft med mera kan också användas som degvätska. Till rågdegar kan det vara lämpligt att blanda vatten med något syrligt (ex ättika eller kesella eller filmjölk). Syran framhäver smak och förbättrar brödets konsistens.

 

I många brödrecept används honung, socker eller sirap i degen. Socker ger jästen näring vilket påskyndar jäsningsprocessen. I bröddegar utan socker bryter jästen ner stärkelse (från mjölet) som då gör att brödet jäser. Vid bakning utan socker tar jäsningen därför längre tid. Vanligen bidrar socker med en till två procent av mjölvikten. Socker i stora mängder kan förstöra jäsningsprocessen då det ger en negativ osmotisk effekt på jästcellerna.

 

Matfett av olika slag ger brödet en högre volym. Fettet smörjer glutentrådarna i mjölet vilket gör degen mer elastisk och luftbubblorna som bildas vid jäsning kan tänjas mer. Fett i degen håller brödet färskt längre. Vid användning av smör i vetedegar, ha rumstempererat smör och klicka i det i degen istället för att smälta det. Detta för att smält smör suger åt sig mera mjöl. När du klickar i rumstempererat smör får degen en bättre elasticitet vilket ger en högre volym. Olja ger brödet en segare konsistens och gör brödet mörare. Olja ger jämnare luftblåsor än smör, medan fast fett ger större volym då det binder mer luft i degen.

 

Om du glömmer att tillsätta salt i en deg flyter degen ut. Detsamma kan hända om du tillsätter för mycket salt. Saltmängden måste hållas på en optimal nivå vilket är 1,5-2% av mjölvikten. Salt ger degen en fastare konsistens, bidrar till smak, hjälper till att hålla degen fuktig och lugnar ner jäsningen så att degen inte "flyter ut".

 

 

Brödguide Hur tyder jag innehållsförteckningen

 

Klicka på bilderna nedan för att komma till receptet: