Varför ska jag koka bönorna ordentligt innan jag äter dem?

Viktigast att koka är kidneybönor och bruna bönor då de innehåller höga halter av lektiner. Lektiner är en antibakteriell substans som kan utgöra upp till 10% av proteinet i dessa bönor. Detta ämne kan bindas till tarmväggarna och störa näringsupptaget genom att minska proteindigestionen. Högt intag kan även göra att man mår illa, kräks eller får diarré. Eftersom lektiner är vattenlösliga så försvinner en del genom blötläggning men kokning upp till en halvtimme krävs för att de ska inaktiveras helt. Vissa bönor, exempelvis haricot verts och brytbönor, innehåller bara en liten mängd och kräver endast en kort koktid, 5- 10 minuter. Sockerärtor kan vi äta otillagade. Det finns även andra ämnen, så kallade trypsininhibitorer, som även de förstörs vid upphettning. Sojabönor är den baljväxt som har högst innehåll av trypsininhibitorer.