Stek i rapsolja istället för olivolja
En vanlig fråga är vilken olja som är bäst att steka i. Matvett reder ut olivolja vs rapsolja.
Den olja som är bäst ur näringssynpunkt är rapsoljan med en bättre fettsammansättning mellan omega-3 och omega-6, jämfört med olivoljan. Olivoljan är ofta kallpressad eller av sorten "extra virgin oil" vilket innebär att oljorna inte har upphettats till mer än 40 grader. Vissa enzymer finns därför kvar vilka kan ge bitter smak vid upphettning. Det finns även kallpressad rapsolja vilken då passar bättre till dressing än i pannan.
Det finns andra oljor som har än bättre fettsammansättning och är rikare på omega 3 fetter men dessa har ofta mer smak och klarar inte av högre temperaturer på samma sätt som rapsoljan. Exempelvis har linfröolja och valnötsolja ett högt innehåll av omega-3-fetter. Alla oljor ska helst förvaras mörkt och svalt, såsom i kylskåp.
Kommentarer
steka i rapsolja ist för olivolja
Hej!
Jag undrar om det det finns någon mer anledning än smaken, till att inte steka i kallpressad olja? Bildas det t ex mer/fler skadliga ämnen vid upphettning?
Hälsningar
Viktoria
Yes det bildas fler skadliga
Yes det bildas fler skadliga ämnen vid mycket höga temperaturer. Vid bildning av stekyta - brunfärgning (s.k. Maillardreaktionen) krävs närvaro av kolhydrater och protein. Smör och margarin är därför bättre än olja om man vill ha stekyta och smaken som följer med. Det sker en rad kemiska reaktioner vid brunfärgning varav många är okända. Vid höga temperaturer bildas det i alla fall fler carcinogena ämnen - hetrocykliska aminer. Därför är det bäst att steka under 175°C för att minimera bildning av dessa ämnen.
När vi jämför olika oljor handlar det snarare om oxidationsbenägenhet - fettet härsknar och smakar illa. Här är rapsolja är lite mer värmetåligt än olivolja. Smör och margarin kan man se på när det blir dåligt - det blir svart. Oljor är lite svårare, om oljan har uppnått höga temperaturer så börjar det snart ryka, då bör man hälla bort oljan och börja om.
Skriv ny kommentar